一．面粉白，饅頭卻不白

   　1.白是一種光反應. 例如，同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。一般情況下面粉水分含二．饅頭發(fā)粘

量高。感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2.破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒(méi)有正常面粉光澤度好。也就是說(shuō)破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒(méi)有正常面粉白。

　　3，面粉越細，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

　　4，環(huán)境溫度過(guò)高或長(cháng)時(shí)間的滯留面粉，由于受溫度，濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導致饅頭不白。

二．饅頭發(fā)粘

   1，新收獲的小麥在熟化期內磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘，另原糧出現發(fā)芽，發(fā)霉，蟲(chóng)蝕嚴重，碎麥多等現象面制品會(huì )發(fā)粘。

   2，面粉中破損淀粉含量過(guò)高也會(huì )導致面制品發(fā)粘。

   3，饅頭未蒸熟

　　4，新收獲的小麥沒(méi)有及時(shí)將小麥干燥，或存放過(guò)程中高溫高濕，小麥發(fā)生萌動(dòng)，這樣的小麥加工的面粉，制作饅頭會(huì )發(fā)粘。

三．饅頭塌架

　　1，破損淀粉含量高，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，致使饅頭塌架。

　　2. 若小麥受熱損傷，或磨輥過(guò)熱，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性，可能導致饅頭塌架。

　　3. 饅頭制作過(guò)程中醒發(fā)過(guò)度會(huì )造成饅頭塌架。

四．面粉發(fā)青

　　1，有可能是微生物感染，產(chǎn)生青色素的真菌所致。

　　2，小麥未完全成熟，葉綠素還未來(lái)得及完全轉換導致粉色發(fā)青。

　　3，磨輥更換數量較多，會(huì )使面粉中含有金屬雜質(zhì)，導致面粉發(fā)青或發(fā)黑。

　　4，面粉加工精度低，基礎粉粉色差有可能會(huì )造成面粉發(fā)青。

五.面粉發(fā)紅

    1，是微生物感染所致，即原料問(wèn)題，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌。

 　　2，金屬離子含量過(guò)高造成的，

六.面粉干時(shí)白，著(zhù)水時(shí)發(fā)烏

　　 1，主要是原糧問(wèn)題，面粉發(fā)烏時(shí)，一般還會(huì )發(fā)粘，主要是原糧是否萌動(dòng)，小麥本身有無(wú)異味等情況。

　　 2.破損淀粉含量高。

七.面粉的光澤問(wèn)題

     1，一般來(lái)講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥，

   　2.面粉的粒度過(guò)小或者過(guò)大都會(huì )影響其光澤。

八.面粉油味

   　一般來(lái)說(shuō)，是污染所致

   　1，原糧儲藏過(guò)程中受到污染。

   　2，在加工面粉過(guò)程中，機油，潤滑油進(jìn)入干面粉中，

九.面粉發(fā)哈

   　1，原糧品質(zhì)自身的問(wèn)題，脂肪酸含量過(guò)高，

   　2，小麥加工工藝不當，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過(guò)高，也會(huì )使面粉發(fā)哈，

   　3，面粉水分含量高，

  　 4，新小麥儲存條件不好，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈，

   　5，生蟲(chóng)小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈。

十.面粉苦澀

   　1，原糧或面粉儲存保管不當，由于微生物作用，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味，

   　2，原糧由于生長(cháng)環(huán)境的問(wèn)題導致面粉苦澀

   　3，環(huán)境溫度過(guò)高，面粉加工過(guò)程中變性。

十一.掛面烘干時(shí)變色

  　 1，主要是因為面粉本身的褐變反應，加工精度越差，這種現象越是明顯，夏季較冬季明顯。

十二.面條不筋

   　1，面粉中濕面筋含量低，品質(zhì)差，

   　2，淀粉也是主要因素，若溫度過(guò)高或過(guò)低，淀粉糊化就不好，導致面條不筋

十三．掛面發(fā)澀

   　1.主要是由于淀粉問(wèn)題，與面筋也有一定的關(guān)系，另外，加減量過(guò)大，超過(guò)3%也會(huì )使掛面發(fā)澀。

十四.饅頭不起個(gè)

   　1，面粉筋力過(guò)強，

   　2，原糧保存條件不當造成小麥變性或陳化。

   　3. 面團調制不到位，發(fā)酵不完全。

  　 4. 加水過(guò)少，造成面團過(guò)硬，影響了面團的發(fā)酵。

  　 5 使用的酵母或老面不夠新鮮，造成發(fā)酵不夠。